چالش گلوتن در گندم‌های جدید ایران

با ورود گندم‌های فصل جدید به سیلوها، صدای اعتراض نانوایان بلند می‌شود: «خمیر وا می‌رود»، «خمیر جان ندارد» یا «نان در تنور می‌ریزد». این‌ها جملاتی آشنا برای فعالان صنعت آرد و نان است. اما مشکل اصلی کجاست؟ کمیت گلوتن یا کیفیت آن؟

تفاوت کمیت و کیفیت گلوتن (Gluten Index)

بسیاری از نانوایان تصور می‌کنند اگر عدد گلوتن مرطوب (Wet Gluten) بالا باشد (مثلاً ۲۷ یا ۲۸)، آرد قوی است. این یک باور غلط است! ممکن است گلوتن آرد بالا باشد اما ایندکس (Index) پایینی داشته باشد.

گلوتن با ایندکس پایین، شل و ول است و توانایی نگهداری گازهای ناشی از تخمیر را ندارد. این موضوع باعث می‌شود خمیر هنگام پهن شدن پاره شود یا در مرحله تخمیر نهایی (پروفر) روی هم بخوابد.

راهکار علمی: استفاده از اکسیدازها

برای رفع مشکل سستی آرد، در گذشته از مواد شیمیایی مانند "پتاسیم برومات" استفاده می‌شد که اکنون به دلیل سرطان‌زا بودن کاملاً ممنوع است. امروزه علم آنزیم راهکارهای ایمنی ارائه داده است.

آنزیم گلوکز اکسیداز (Glucose Oxidase) با ایجاد پیوندهای دی‌سولفیدی بین زنجیره‌های گلوتن، شبکه پروتئینی خمیر را تقویت می‌کند. این عمل باعث می‌شود:

• خمیر خشک‌تر شود و به دست نچسبد (کاهش چسبندگی).
• تحمل خمیر در برابر تخمیر طولانی افزایش یابد.
• حجم نان در فر به طور چشمگیری بهبود یابد (Oven Spring).

نقش محصولات اصلاح‌کننده آریو

ما در آریو بهبود آنزیم، با آنالیز دقیق آردهای ورودی از مناطق مختلف ایران (گلستان، خوزستان و...)، محصول اصلاح‌کننده آرد نول و ستاره را طراحی کرده‌ایم. این محصول دقیقاً ضعف ایندکس گلوتن را هدف قرار داده و بدون سفت کردن بیش از حد (Chalky crumb)، خمیری خوش‌دست و با قابلیت ماشین‌کاری عالی به شما تحویل می‌دهد.