یکی از بزرگترین چالشهای نانوایان صنعتی و سنتی در ایران، مسئله "بیاتی زودرس" است. نانی که صبح پخته میشود، گاهی تا شب بافت نرم خود را از دست میدهد و پودر میشود. اما راه حل علمی چیست؟ آیا باید از مواد نگهدارنده شیمیایی مضر استفاده کرد؟ پاسخ منفی است.
راز بیاتی نان چیست؟
برای درک عملکرد آنزیم، ابتدا باید بدانیم چرا نان بیات میشود. نشاسته موجود در آرد گندم شامل دو بخش "آمیلوز" و "آمیلوپکتین" است. پس از پخت و سرد شدن نان، مولکولهای نشاسته تمایل دارند دوباره به حالت کریستالی و سخت اولیه خود بازگردند. این پدیده علمی رتروگراداسیون (Retrogradation) نام دارد که باعث سفت شدن مغز نان و از دست رفتن رطوبت آن میشود.
آلفا آمیلاز: قیچیهای کوچک مولکولی
آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (Fungal Alpha-Amylase) که در محصولات آریو نان استفاده میشود، مانند یک قیچی هوشمند عمل میکند. این آنزیم زنجیرههای بلند و نامنظم نشاسته را در نقاط خاصی برش میدهد و آنها را به قندهای کوچکتری به نام "دکسترین" تبدیل میکند.
این دکسترینها مانع از اتصال مجدد و سریع مولکولهای نشاسته به یکدیگر میشوند. نتیجه؟ فرآیند سفت شدن بافت نان به شدت کند میشود و نان برای مدت طولانیتری (تا ۴۸ ساعت یا بیشتر) نرمی و انعطاف خود را حفظ میکند.
مزایای استفاده از آمیلاز در فرمولاسیون:
-
حفظ رطوبت و نرمی: جلوگیری از خشک شدن مغز نان و پودر شدن هنگام برش.
-
بهبود رنگ پوسته: قندهای آزاد شده توسط آنزیم، باعث واکنش مایلارد (Maillard) بهتر و ایجاد رنگ طلایی جذاب میشوند.
-
افزایش حجم: با فراهم کردن غذای بیشتر برای مخمر، به تخمیر بهتر و افزایش حجم نان کمک میکند.
آیا نان شما زود خشک میشود؟
ما در بهبوددهنده نان تست و فانتزی آریو نان، از دوز دقیق آلفا آمیلاز استفاده کردهایم تا نرمی بافت را تضمین کنیم.